什么是酥油？如何制作？

“酥油在亚洲和印度美食中广受青睐，几百年来，许多文化都将酥油视为神圣的食物。”

图片：Nicola Galloway Homegrown Kitchen

酥油是一种去除牛乳蛋白的澄清黄油。相比于澄清黄油，酥油通常呈层次丰富、温暖的金黄色，并且由于在烹调过程中对牛乳固形物进行了烘烤，因此味道更深厚浓郁。

酥油常常受到亚洲和印度美食的青睐，几百年来，许多文化都将酥油视为神圣的食物。棕色色泽让酥油略带坚果味，比黄油味道更浓郁。

酥油也很适合烹调，因为它的烟点比黄油和其他油脂高，因此去除了牛乳固形物，以防止过热。用它来代替黄油或作为食用油，少量就足够了，所以可以节约使用。

由于去掉了牛乳固形物（虽然只含少量乳糖），所以乳糖不耐受的人往往能很好地接受酥油。黄油大致由三种成分组成：乳脂、牛乳固形物和水。在去除牛乳固形物和水后，剩下的就是酥油的成分。

为了获得理想效果，请确保使用优质黄油；天然草饲奶牛的乳脂含量往往更高。

参照这些简单的步骤，就可以在家自己制作酥油了。

准备时长：10分钟，烹调时长：15分钟。

配料与用具：

• 1块400克的牧恩淡味黄油。
• 中号炖锅
• 大号搅拌勺
• 干酪包布/薄纱
• 细网筛
• 大碗（最好有浇注槽），用于放置筛子
• 1-2个玻璃罐子，用于储存

做法：

1. 将黄油切成均匀的小块，这样黄油融化更快。
2. 将黄油放入锅中。
3. 把火调到中火。
4. 当黄油融化时，它会开始分离，你会看到上面有一层白色，这是黄油的乳清漂浮在表面。
5. 不时轻轻搅拌。如果黄油开始快炖，将火调小一点。
6. 在接下来的5分钟里，不要搅拌太多，只要让黄油慢炖，你会看到气泡越来越大，泡沫越来越薄。牛乳固形物会开始凝结。如果它们粘在锅边，不时地刮一下，因为我们要让牛乳固形物沉到锅底。
7. 继续将黄油煮至变清，牛乳固形物沉到锅底——这时可以停止，因为澄清黄油已经做好。
8. 也可以将黄油煮至底部的牛乳固形物开始变成棕色，黄油开始呈金黄色。注意煮的过程，不时刮一下锅边和底部，确保牛乳固形物不会粘在锅上烧焦。
9. 你会发现上面的气泡越来越大。然后黄油会再次开始起泡（第2次）。现在酥油可以过滤了。
10. 将锅离火，让泡沫沉淀一分钟。
11. 给筛子铺上几层薄纱/干酪包布，放在大碗上方。将酥油倒入。布上会留下类似于糖粒的棕色牛乳固形物，可以扔掉。
12. 将酥油转移到玻璃罐中，这时的酥油应该是金黄色的液体。把罐子盖上，在室温下放置几个小时，静待凝固并看起来又像固体黄油。

室温下可保存三个月，在冰箱里存放时间更长。

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