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方法与技巧

酥油在亚洲和印度美食中广受青睐,几百年来,许多文化都将酥油视为神圣的食物。

图片:Nicola Galloway Homegrown Kitchen

 

酥油是一种去除牛乳蛋白的澄清黄油。相比于澄清黄油,酥油通常呈层次丰富、温暖的金黄色,并且由于在烹调过程中对牛乳固形物进行了烘烤,因此味道更深厚浓郁。

 

酥油常常受到亚洲和印度美食的青睐,几百年来,许多文化都将酥油视为神圣的食物。棕色色泽让酥油略带坚果味,比黄油味道更浓郁。

 

酥油也很适合烹调,因为它的烟点比黄油和其他油脂高,因此去除了牛乳固形物,以防止过热。用它来代替黄油或作为食用油,少量就足够了,所以可以节约使用。

 

由于去掉了牛乳固形物(虽然只含少量乳糖),所以乳糖不耐受的人往往能很好地接受酥油。黄油大致由三种成分组成:乳脂、牛乳固形物和水。在去除牛乳固形物和水后,剩下的就是酥油的成分。

 

为了获得理想效果,请确保使用优质黄油;天然草饲奶牛的乳脂含量往往更高。

参照这些简单的步骤,就可以在家自己制作酥油了。

 

准备时长:10分钟,烹调时长:15分钟。

 

配料与用具:

  • 1块400克的牧恩淡味黄油。
  • 中号炖锅
  • 大号搅拌勺
  • 干酪包布/薄纱
  • 细网筛
  • 大碗(最好有浇注槽),用于放置筛子
  • 1-2个玻璃罐子,用于储存

 

做法:

  1. 将黄油切成均匀的小块,这样黄油融化更快。
  2. 将黄油放入锅中。
  3. 把火调到中火。
  4. 当黄油融化时,它会开始分离,你会看到上面有一层白色,这是黄油的乳清漂浮在表面。
  5. 不时轻轻搅拌。如果黄油开始快炖,将火调小一点。
  6. 在接下来的5分钟里,不要搅拌太多,只要让黄油慢炖,你会看到气泡越来越大,泡沫越来越薄。牛乳固形物会开始凝结。如果它们粘在锅边,不时地刮一下,因为我们要让牛乳固形物沉到锅底。
  7. 继续将黄油煮至变清,牛乳固形物沉到锅底——这时可以停止,因为澄清黄油已经做好。
  8. 也可以将黄油煮至底部的牛乳固形物开始变成棕色,黄油开始呈金黄色。注意煮的过程,不时刮一下锅边和底部,确保牛乳固形物不会粘在锅上烧焦。
  9. 你会发现上面的气泡越来越大。然后黄油会再次开始起泡(第2次)。现在酥油可以过滤了。
  10. 将锅离火,让泡沫沉淀一分钟。
  11. 给筛子铺上几层薄纱/干酪包布,放在大碗上方。将酥油倒入。布上会留下类似于糖粒的棕色牛乳固形物,可以扔掉。
  12. 将酥油转移到玻璃罐中,这时的酥油应该是金黄色的液体。把罐子盖上,在室温下放置几个小时,静待凝固并看起来又像固体黄油。

 

室温下可保存三个月,在冰箱里存放时间更长。

 

如果您有过酥油制作经验,欢迎与我们分享您的一些小窍门和技巧!

 

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