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“制作面包出乎意料的简单,非常值得一试——而且只需要4种核心材料。”

对于我们大多数人来说,做面包似乎有点难,所以在Kearin(来自 惠林顿面包店)的帮助下,我们已经将一些小窍门整理在一起,你可以开始学起来啦——而且很快就会迷上自制面包!

 

什么能让酵母活化?

酵母以面粉为食——它将面粉中的淀粉分解成糖类,不需要额外的食物,但在开始时加一点糖,可以让酵母很快发挥活性。

 

酵母需要水分——做面包时,最好用微温的水或牛奶,以促进酵母菌的活性和发泡。

 

酵母需要温暖的环境(但温度不要太高)——温度超过45度会杀死酵母。当你想找一个温暖的地方发面时,理想的温度为20到25℃之间,不要超过30℃。如果使用烤箱,请确保可以将温度保持在30℃或更低,因为有些烤箱的最低温度为50℃。

确保面团保持温度的其他方法是使用玻璃或陶瓷碗。虽然塑料和金属碗也是可以的,但玻璃和陶瓷碗的保温效果更好、时间更长。另一个好办法是在碗下放一个温热的麦包。

 

酵母的种类:

你可能会注意到,食谱会要求使用不同类型的酵母。别担心,在新西兰,所有的商用酵母都是同一个菌种(酸面团是另一回事!)。活性干酵母是一种良好的通用选择,可以在超市的烘焙区货架上找到,看起来像小球。把酵母放在冰箱里,并确保在有效期内,保证理想品质。

 

有些食谱会要求使用新鲜的酵母——外形酷似多汁的蛋糕,仿佛是橡皮泥,是干酵母未干之前的样子。你可以用新鲜酵母或干酵母,但在换算用量时要注意。

 

一个良好的通用经验法则是,每500克面粉,添加1.5茶匙活性干酵母或15克新鲜酵母。你可能会发现食谱中的酵母用量高很多,虽然这能加速发面速度,但却会影响风味,为了获得良好的结果,不一定越多越好。

 

还有一种叫做Surebake的酵母,在超市里可以买到——这种类型的酵母添加了维生素C等面团改良剂。即使不添加任何改良剂,你也能获得漂亮的面团,如果使用Surebake,记住,你需要大约2倍用量,因为只有约一半实际上是酵母。

 

还要记住,美味的面包还要求酵母和盐的平衡——不放盐,面包吃起来会有酵母味、微苦,放太多盐,面团就会很难发起来,而且味道也不好闻——每500克面粉中放10克(1.5茶匙)左右为宜。

 

面粉的种类;

在新西兰,面包粉被称为高筋面粉——即食谱中的“高筋”面粉或“面包”面粉。与普通面粉相比,它的面筋比例较高,约为11-12%,而普通面粉一般为9-10%左右。您仍然可以使用普通的面粉,但需要揉面更长的时间,面包松软度可能也没有那么好。

 

高档面粉也会吸收更多的液体,所以在你调整配方用料后有信心做出美味的面包前,尽量使用配方中指定的面粉类型。

 

你需要什么工具?

好消息是,你只需要5样东西!

 

一个碗(最好是陶瓷/玻璃碗)、一杆秤、一个塑料刮刀(或你的手!)、浴帽或蜂蜜薄膜以覆盖面团,以及一个喷壶。

 

做面包可以用搅拌机,但是只能节省几分钟的揉面时间,而且很容易把面团揉搓过渡,所以需要注意。

 

用手搅拌和揉捏是最好的,因为这样不仅能提高你的技术,而且能让你真正感觉面团——而且还能治愈你的和面挫败感!

 

不要害怕/羞于使用面包机——有助于你制作出面包的任何东西都可以使用。你可以随时用面包机搅拌面团,等面团发起来后,从面包机里拿出,亲手捏成长条/剂子形状,然后放进烤箱烤。

 

需要准备哪些原料?

制作面包出乎意料的简单,非常值得一试——而且只需要4种核心材料。

 

水或牛奶、面粉、酵母和盐。如需要,可以加一点糖活化酵母。要想做出更丰富多样的面包,可以添加鸡蛋、黄油、甜味剂、调味剂和混合配料,但这一切都建立在简单的基础上。

 

揉面:

揉面是制作面包的关键。揉面的过程中,面筋经过不断拉伸,变得更有筋道,形成一个粗结构面团。

 

揉面可以提升面团塑性,让它变得足够筋道,留住发面过程中酵母产生的气泡。如果气泡很好地保留下来,面团就会很好地发起来。没有揉够的面团也会发起,但不会发得那么高,而且之后会塌陷。

 

如果面团变得更干、更光滑,并且不再粘在操作台上,你就知道面已经揉好了。揉面时,面粉中蛋白质吸水形成面筋,使面团越来越结实,表面越来越光滑。

 

用手和面不会过度揉捏面团,这也是我们推荐大家尝试手工制作面包的原因之一。

 

如果面团失去结构,变得粘稠,并开始结块,这说明面团已经被过度揉搓了。可以先做几次练习,特意过度揉面,这样你就知道过度揉面团的感觉了。

 

发酵:

发酵:是检验面团中的酵母是否有活性并给予其存活和繁殖时间的过程。

 

将面团碗放在一个温暖的地方进行醒面——通常大约需要一个小时左右,在这段时间里,面团体积会翻倍。如果面团开始松塌,证明发酵过度。这是因为面团中的空气将面筋拉得太紧,导致面团失去形状。

 

过度发酵一点也没关系——虽然质感不一样,但味道还不错。当你的面包或面包卷成型后,要更加小心地观察发酵情况,因为接下来就是在烤箱里烘烤,不可以再人为加工了。

 

如果你正在做圆面包卷,而且面团过度发酵——有时,可以将每个圆面包卷再次卷在一起使其重新成形来拯救一下。对于酵母面包(不是酸面团)而言,面团发酵时间足够短,所以即使稍微过度发酵也不会有问题。

 

制作松软小面包的窍门:

揉面时千万不要一直加面粉。耐心点,面粉会揉成团的。

 

确保正确地揉面

 

可以比平时稍微多加2汤匙水或牛奶,然后看看结果如何。剂子皮的软硬程度与面团水分含量有关。

 

一定要发酵好,待剂子发到两倍大时再开始烤;如果太早烤,里面的气泡不足,就无法烤出松软的面包来。


请务必查看Kearin的博客https://wellingtonbakehouse.com/

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