厨师Al Brown谈论当地特产

“无论是味道、口感还是甜度，批量通过化学方式‘藤蔓催熟’的番茄都无法与阳光下自然生长成熟的传统番茄相媲美。”

在当下社会，人们谈论着当地和区域性的时令食品和农产品，日益受欢迎的当地农贸市场，以及种植或生产的农民或小农户与越来越关注食材质量和来源的厨师和公众之间的联系和关系，这些似乎是再合适不过的话题。

几年前，在沿美国西海岸从温哥华到洛杉矶的美食之旅过程中，我们参观了与旧金山隔湾相望的圣拉斐尔的一个著名农贸市场。尽管需要经过交通繁忙的金门大桥，但很多城市的厨师还是会专程到这里来购买农产品。当时正值夏天。农产品的种类和品质都相当地好。大多是在方圆50公里内的当地生产的有机小农产品。

谁知道西葫芦竟然有这么多形状、大小和颜色！还有李子！核果和浆果都让人目不暇接。就像我小时候记忆中的草莓，鲜红多汁、味道浓郁。然而，当我们沿着海岸线向洛杉矶进发时，我们看到的是截然不同的景象：数百公顷的草莓田穿插了数百公顷的洋蓟。我还在想是谁把它们都吃了呢！当晚的甜点上点缀着草莓，这些草莓又小又硬、颜色苍白、一点味道也没有……

作为一名厨师，要想买到理想的农产品并不容易——绝大部分农产品是在还没熟的情况下采摘的，以便运输给买家，然后再卖给最终用户。下单、收货，至于质量如何，就只能碰运气了.....这些农产品也许可以用于普通烹饪，但真的能用在大型庆典和盛宴上吗？

在新西兰，我们已经进入了秋天，但即使在夏末，最好吃的沙拉之一也应该是番茄生牛肉配马苏里拉奶酪或布拉塔奶酪。无论是味道、口感还是甜度，批量通过化学方式‘藤蔓催熟’的番茄都无法与阳光下自然生长成熟的传统番茄相媲美。”

这也是越来越多的厨师希望与包括鸡蛋生产商、小型农场、果园在内的种植者和生产者直接形成供应关系的主要原因之一。我的一位厨师朋友为了保证收到的肉的质量和来源，特意买了一小群牛奶喂养的羊。如今，越来越多的厨师开始自给自足，无论是为餐厅供应食材的成熟农场，还是提供沙拉和香草的菜园，或屋顶上的一两个蜂巢！

我的一位朋友开了家三星级餐厅，最近从墨尔本郊外的莫宁顿半岛来拜访我时谈到，他们的新西兰主厨尽可能只购买当地的农产品。当地产品已经成为一个卖点和热点话题，这表明了消费者越来越关心他们食材和食品的来源。一位离家较近的厨师朋友只购买餐厅方圆100公里内的新西兰农产品。奥克兰一家非常著名的餐厅在菜单上列出了他们自己生产或种植的所有农产品。这也决定了他们的“特色菜”菜单。

50或100公里是一个很有意思的距离。中奥塔哥地区内的杏子和樱桃一定是最好的。还有需要满足风土和气候条件的作物，比如葡萄。但是请注意“.....内”这个词。这意味着这些农产品的食用也好，理想的成熟度也好，都被限定在一个范围内。如果要把它们采摘并运输到别处，它们的味道和口感就不一样了！

用老话说就是，扬长避短。购买完全成熟的水果和蔬菜的一个问题是，它们的保质期很短，所以需要在市场上快速流转。

我居住在新西兰北岛顶端的北地，这里的夏天炎热干燥，但却非常适合某些水果的种植。有几个星期，买草莓的队伍从早上8点开市前就开始排上了，20分钟就抢售一空。卖草莓的人已经收拾好东西，不卖了，他的摊位要空到下个星期，现在到明年都没货了。但草莓不能一直放着，如果当天不吃掉，就只能做成果酱了！这意味着要以少量多次的方式购买，只买眼前需要的量——我认识一位厨师，他的蔬菜都是按数量订购的。依靠小生产商的手工采摘质量也可能就意味着供应有限。对于一个厨师来说，这就需要随机应变，包括日常的菜肴，充分利用当天的新鲜食材，用完即止。这就需要改变观念，创造客户需求，就像卖草莓的人一样。每个人都在排队，他们知道自己是最好的，他们会努力，他们准备好了现金。而且他们还会回来！

看看这道来自Apero酒吧的美味菜肴，传统番茄配布拉塔奶酪。

也感谢Apero分享了这些漂亮的番茄和蔬菜照片。

这些就是我上面博客中提到的诱人的杏子。