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找到你喜欢的好饼皮并用它去做各种水果派。

从零学做糕点并没有想象的那么可怕。幸运的是,我们一直在与来自 惠灵顿面包店 的Kearin合作,她很友好地与我们分享了她在制作水果派时的一些实用技巧。

 

Kearin建议找到你喜欢的好饼皮,然后坚持所有水果派都使用这种饼皮,而不是一个食谱就换一种饼皮。糕点花样繁多,这里是Kearin的基本糕点工具箱,包括很多屡试不爽的方法,你可以轻松在家自己做,即使是初学者也无妨。

 

Kearin的糕点工具箱:

 

1.通用面团:

 

美式派皮的用途超广,虽不如泡芙松软,但它的外皮边缘非常酥脆,是适合包各种甜口和咸口馅料的好面团。这是我们第三届烘焙大赛中的一个食谱,可以在具体子页面中找到。

 

2. 软片状面团:

 

Kearin的奶油芝士面团有类似酥皮的感觉,但更容易制作,口感酥脆松软。注意不要包太多馅料,或馅料中水太多,以免面皮泡烂。

 

3. 简单的油酥面团:

 

Kearin添加了磨碎的杏仁增加软脆感(磨碎的杏仁也适合制作曲奇!),而且只要馅料水分不太多,这种油酥面团还可以用来替代饼皮。也很适合制作小蛋挞。

 

 4. 商店买的千层酥皮:

 

是的,你没听错,有时候超市就是解决办法。千层酥皮是制作快手菜和酥脆香甜手工馅饼的出色之选。

 

Kearin的美味奶油芝士和酥皮糕点食谱可以在 这里找到。

制作完美圆饼的技巧:

  1. 擀面皮时要旋转面团,始终要朝着一个方向均匀地擀。
  2. 如果可以,尽量把大部分压力放在擀面杖的中间。
  3. 说到擀面杖,如果你正在寻找新擀面杖,不妨试下锥形法式擀面杖——长而无手柄,两端略微较细。它们非常适合均匀地擀皮。
  4. 用盘子也完全没问题,用刀顺着盘子周围切开,即可得到一张完美的圆面皮。

 

现在说说馅料和防止湿底的问题:

 

1. 一旦你已经将面皮放入盘子或平底锅中,掸一两茶匙面粉到面皮上,然后再添加馅料——这有助于吸收馅料中的水分

这有助于吸收馅料中的水分,避免水分渗到面皮中。≈`在装入盘中前,向馅料中加入一汤匙面粉拌匀。这也是帮助吸收水分的一种好方法,冷却后有助于馅料定型。

  1. 我应该用面粉还是玉米粉?任意一种均可,但要记住,面粉能够承受100℃以上的烹饪温度。玉米粉对于温度较为敏感,虽然有增稠作用,但如果温度太高,会裂开并释放液体。
  2. 先将馅料放凉。最好是在做馅饼前,在将馅料填入面皮中前,将面皮和馅料放凉,否则在烘焙前,温热的馅料会出汁并流到面皮上。
  3. 先用大火快速使面皮定型,然后放到烤箱的最低层烤架上烘烤。这样有助于在馅料开始出汁前面皮已经先烤熟。
  4. 如果你盲目地烘烤饼皮,待其冷却后加入馅料,可以在烤熟的饼皮上薄薄地刷上一层巧克力(任何类型),防止水分渗透——这对于蛋奶馅饼和水果派特别有效(草莓和白巧克力,好吃!)。或者在烘烤前,在饼皮上刷上蛋白。这样在烘烤时能形成密封层,以防馅料出汁浸入面皮。
  5. 使用披萨石盘或烤盘也可以。预热后,把饼放在上面烤即可,这样饼皮会快速凝固。
  6. 金属和搪瓷饼盘很好用,导热性好,饼皮烤得更金黄。耐热玻璃盘也不错,因为你可以看到里面的烤制情况,但需要多烤几分钟。

 

能够保持形状的最佳水果:

  1. 最好的苹果品种是绿苹果、布瑞本苹果和爵士苹果,因为它们能保持很好的口感。另一方面,蛇果容易变糊——如果你不确定你的苹果的保形性如何,可以去谷歌搜索下。Buerre波士梨也是很好的选择,适合各种做法。
  2. 大黄是一种美味的选择,但如果烹饪时间太长,就会变糊,所以要注意,可以将其添加到不需要长时间烘烤的饼皮中。一般烹调大黄时,用低温烘烤,不能放在在灶台上烹调,而且要经常查看以免变糊。
  3. 大多数核果都能很好地保持形状,尤其是樱桃、桃子和李子。选用黑多丽或欧米茄等颜色较深、较坚实的李子。
  4. 浆果本身多汁,并且容易软塌,所以它们与苹果等其他水果搭配较好。
  5. 如果你想做一个纯浆果派,黑莓和蓝莓是很好的选择,因为它们能很好地保持形状。为了让蓝莓派达到良好的粘稠度,放到炉火上简单地煮下蓝莓,蒸发掉一些多余的水分,并加入少许糖和少许玉米粉,熬出浓稠蓝莓酱。

如欲了解更多关于Kearin和她的美味烘焙的信息,请点击 这里查看她的博客。

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