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要想得到光滑均匀的表面和漂亮的巧克力脆片,需要添加纯可可脂巧克力。

用巧克力烘焙很麻烦,但相信如果有一些方法指南就能帮助您减轻这种顾虑!

 

幸运的是,我们已经从惠灵顿面包店的Kearin那里得到了一些帮助,她很乐意与我们分享一些小妙招。

巧克力的差异:

首先,让我们来聊一聊不同类型的巧克力—是的,巧克力是有区别的,它会明显改变你的烘培口味!简单看成分:

 

黑巧克力——由可可固体、可可脂、糖制成。

牛奶巧克力——由可可固体、可可脂、糖和牛奶制成。

白巧克力——不使用可可固体,由糖、可可脂、牛奶和香草制成。

纯巧克力和复合巧克力之间也有区别,在不同的用途中会展现出真正的区别——而不仅仅是味道。

 

纯可可脂巧克力

这就是你吃的那种块状的巧克力,它是以全部(或大部分)可可脂为脂肪制成的。当你用这种巧克力来涂抹食物时,最好回火处理一下;回火有助于可可脂中的脂肪晶体形成正确的形状,这样能得到你所需的质地。为了形成光滑均匀的表面和漂亮的酥脆巧克力片,你需要使用纯可可脂巧克力。

 

代可可脂巧克力

不能使用含植物脂肪等其他类型脂肪的代可可脂巧克力。正因为如此,不同巧克力在烘焙中的反应不同,由于融化程度不同,会带来不同的口感。包装上应当注明是否为代可可脂巧克力,通常可以在超市烘焙区找到,或者是购买散装巧克力片。想要获得入口即化的味觉体验,尽可能选用纯可可脂巧克力。

 

巧克力片

巧克力片、巧克力豆、巧克力块和其他形状的巧克力均含有乳化剂,有助于烘焙巧克力饼干等时保持其形状。正因为如此,在需要巧克力融化和混合的配方中,代可可脂巧克力会不容易融化。检查包装,看看你所选的巧克力是否是纯可可脂巧克力,这样一目了然。

 

我可以用不同种类的巧克力来代替吗?

如果你喜欢纯可可脂巧克力的味道,可以把将其掰开放入烘焙中,在烘焙时可能会融化,而且需要一点时间才会再次凝固。你可能牺牲掉了巧克力块的形状和质地,但反过来说,味道却更佳。如果您的配方需要融化的巧克力,请尽可能使用优质纯可可脂巧克力。

 

有些食谱会指定某种类型或品牌的巧克力。在可能的情况下,最好按照食谱制作,因为不同品牌的可可脂和可可固体的含量不同,比如80%的巧克力,其中80%是可可脂或可可固体。惠特克80+%的巧克力和瑞士莲80+%的巧克力,其脆爽度和融化速度上也会有差别。瑞士莲的可可脂含量较高,会影响烘焙口感,所以换品牌的时候也需要注意。

可可的差异:

天然可可粉

将可可豆磨成糊状(称为可可液)。可可液被分离成可可脂和可可固体。固体磨成细粉,即天然的可可粉。天然可可呈微酸性,而且需要使用小苏打发面的食谱中往往需要用到它(需要和酸反应)。

 

荷兰制可可粉

将天然可可粉进一步加工(即所谓的荷兰工艺),去掉天然可可粉的酸味,就会得到味道比较柔和的可可粉,常用于烘焙。荷兰可可制作工艺弱化了可可的酸度,增强了巧克力的味道。一般来说,若配方要求使用可可,但不指定种类,通常是指荷兰制可可。

 

黑可可粉

通过反复采用荷兰可可制作工艺加工,会使可可粉颜色更深、味道更柔和。黑可可粉就是这样制作的,味道浓郁,酸度低。(实际上,奥利奥用的就是黑可可粉)。黑可可粉的浓郁风味可以使食物口感变得非常丰富,建议与荷兰制可可粉搭配使用。如果你想制作深色、近乎黑色的糖霜或糖衣,黑可可粉是食用色素的绝佳天然替代品。同时要记住,可可粉加工得越多,吸收的液体就越多。

 

您可以从Equagold按公斤购买黑可可粉。

 

Cocoas 1

让你的巧克力蛋糕和布朗尼获得最好的口感:

加工后的可可粉吸收的液体越多,越容易让使得糕点质地干燥。如果你想使用黑可可粉,请记住,碱化过程中已经将脂肪提取出,所以黑可可粉适合较为干燥的烘焙食品,特别是过度烘焙时。为了避免这种情况,可以再添加少许黄油(不超过一汤匙),重新添加乳脂,确保密实软糯的口感。

 

不管你用什么样的可可粉,如果你想要达到较好的松软口感,其实可以按照这个逻辑操作。

 

 为什么有的布朗尼蛋糕表面有光亮的裂纹?这是糖与巧克力的相互作用,所以如果你想要表面脆裂,需确保配方糖分含量充足。如果布朗尼配方含糖量低,则无法获得这种脆皮,但为了脆皮值得多放糖!

 

 如果你的食谱已经有很多脂肪成分,比如黄油蛋糕,你可以尝试取出一两汤匙面粉,这种做法更适用于黄油类蛋糕。如果你发现海绵蛋糕很干,可能是烘烤时间偏长。因为它们的脂肪(黄油)含量很低,所以会很快变干。所以,一旦烤好,直接从烤箱里拿出来。确保在食谱上注明的烘烤时间结束之前开始检查熟度,因为烤箱构造各有不同。

 

 有时候,烤出的蛋糕看似完美,但是却口感干硬。烘焙时可能会出现这种情况,因为配方过甜,没有达到很好的平衡。要解决这个问题,可以试着加一茶匙醋或挤少许柠檬。酸可以帮助平衡甜味,不至于影响口感,但有助于蛋糕润滑。不要忘了盐,即使是甜口食谱——盐能激发食材的风味,而且能降低甜度。

 

巧克力蛋糕爱好者赶快尝试一下Kearin的这个食谱吧!这是一款巧克力榛子蛋糕,巧克力味浓郁,口感绵密,且不含麸质。

 

到惠灵顿面包店去找配方吧。

 

图片由惠灵顿面包店提供

 

 Kearin choc cake2

图片由惠灵顿面包店提供

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