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黄油,为什么那么黄?

2018-07-02

小时候你有没有做过十万个为什么”?


天为什么是蓝色的为什么水是透明的牛奶为什么是白色的


可是粑粑麻麻几乎没有解释过!!!
 
过了那个追问的年龄这些问题你还有没有留意过呢





为什么有些牛奶的颜色是白色有些却泛黄


为什么稀奶油和黄油都来自牛奶却一个是白色一个是黄色呢


为什么同样是黄油却有不一样的颜色

 




今天牧叔就做一次科普让你一次搞懂这些问题

 


 


牛奶为什么是乳白色




众所周知水和脂肪在一般情况下是不能混融的

然而牛奶里有87%以上的水还有3%~4%的脂肪但并没有出现水油分离的情况


 


这都要归功于乳化作用”。



乳化作用的关键是要有一种表面活性剂”,它的分子中有一部分特别喜欢水另一部分特别喜欢油

它就像和事老一样一只手拉住水另一只手拉着油脂让它们不能分家单过


这样水和油就能完美融为一体

 



牛奶中的乳化作用就是因为有一些蛋白质作为乳化剂


这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面上能让脂肪球均匀地分散在水里而且不会互相碰撞而重新聚成大油滴


所以牛奶才呈现出漂亮的乳白色

 





那么为什么稀奶油是白色黄油却是黄色




稀奶油是牛奶通过低速离心方式分离出来的产物


在分离过程中乳化层并没有破坏脂肪球表面的蛋白质还保留着因此还是天然的乳白色了
 


 


 


 




黄油为什么这么黄




继续把稀奶油搅拌分离就可以得到黄油因此黄油比起稀奶油含有更多的脂肪


事实上并不是所有的黄油都是统一的黄色黄油的颜色其实要追溯到奶牛身上
 


黄油的黄主要归功于胡萝卜素叶黄素等等成分



牛吃的类胡萝卜素越多例如饲料中有胡萝卜和绿叶菜),牛奶的黄色就会更明显一些在牧场自由自在啃草的牛更加明显
在牧草茂盛的条件下牛奶的颜色会略黄一些用这些牛奶制作出的黄油自然也就更黄
 

在新西兰牧恩®的天然牧场上奶牛全年放养在牛均4000㎡的草原上

那里阳光充足牧草旺盛因此奶牛们的口粮十分天然并且含有丰富的类胡萝卜素

因此牧恩®黄油的颜色发黄营养也非常丰富

 


 


这次你明白了吗

 


 
文章部分信息来源中国营养学会理事范志红 《牛奶的颜色发白是因为抗生素吗?》